拖鞋麵包與拿波里披薩(課後心得分享) @ 戀練烘焙ing~~

台灣麵包授到日本的影響，基本上都比較偏向高油高糖，這種變包在歐洲被稱為點心而非麵包，想要學習歐包，大部分只能買書回來自己摸索。即使能夠照表操課，有很多問題都想不透，例如:歐包發酵時間動不動就十幾小時，麵粉中的養份能支撐酵母活動那麼久嗎? 到底什麼情況下會把麵糰打到斷筋? 所謂的擴展階段，完成階段到底要怎麼判斷?

7/1跟朋友跑到台中義大利披薩烘焙教學(鴻碩有限公司)學巧巴達跟南義pizza(俗稱的:拿波里)。除了麵包製作技術的學習，我覺得更多的是觀念的顛覆。原來自己太狹隘化了歐包，歐洲各國所生產食用的歐包都不相同，學問實在太大了。

鴻碩其實是在推廣義大利產的三種麵粉，授課的張先生很大方的請我們試吃了佛卡夏麵包，義大利麵包，用多穀物粉做成的pizza，還有義大利傳統披薩跟拿波里披薩(其實是同一個麵糰因不同烤溫所造成的口感差異度，傳統批薩用350度烤出來吃起來比較脆，拿波里用450度烤出來吃起來Q)，及拖鞋麵包。

披薩抹上--義式番茄醬(番茄醬+羅勒+橄欖油+鹽)，灑上馬札洛拉起司，口中有一般麵包吃不到的麥香，視覺簡單但嘗起就是不簡單。

圖一:麵糰很薄，就像一塊很輕柔的布，掛在手上還冰冰涼涼的，很舒服。

圖二: 拿波里披薩

佛卡夏: 鋪上四種起司(mozzarella, blue cheese,cheddar,Paemesan)的佛卡夏跟鋪上油漬過的蔬菜的佛卡夏又是兩種不同風味的麵包；

圖三/四: 佛卡夏

圖五/六:扁扁的巧巴達麵糰在烤箱中會迅速膨脹。(巧巴達，台灣稱:拖鞋麵包)

圖七:烤好的巧巴達圓滾滾的，很可愛。

圖八:切開後孔洞很均勻，孔洞大的，是我們這些手不靈巧的，破壞了孔洞所致。

圖九:沾上陳年酒醋+橄欖油的美味巧巴達。

有一款義大利麵包真的讓我很驚艷，烤熱後切開，沾些巴薩米可酒醋+橄欖油，外皮口感酥酥的，內部不會像平常的麵包那樣那麼Q，但柔柔軟軟的，非常好吃。(看來，又要跑一次台中把佛卡夏跟義大利麵包在學齊全)。圖十:沒有很華麗的外表，但是讓我印象最深的麵包。

更威的是，他們有一款酵母已經存活上百年(感覺就很厲害吧)，義大利人運用技術把這種酵母做成粉狀，加在麵糰里一起發酵可增加麵糰的風味；另一種啤酒酵母，他的生命力比現在一般台灣市售酵母還要強，澎發性更好，真的~~真的~~~好想買回家親自操做看看。(給他們公司留言購買意願，可惜他們業務遲遲不跟我連繫) 更可惜的是，礙於台灣法令，義大利麵粉只能賣給公司行號(可能要追溯商品的流向)。