戀練烘焙ing~~

在網路上搜索烘焙課時竟看到桃園全國食材廣場廚藝教室南崁長興店有開【在家也可以輕鬆做歐包】，二話不說就打去報名，事後就有些苦惱要怎麼去? 好在阿肥提醒了，可騎摩托車導航過去，真是得救了。

楊世均老師是台南布雷夫手作烘焙的麵包師，我也是在網路上搜索課程看到人家介紹的。麵包課程大部份人會覺得無聊，畢竟麵檲打完後就等發酵，我是抱持著去問問題的，反而覺得有充分時間問老師問題很好。

麵糰攪拌程度老師教的很清楚，相信我，大部份老師都講的很模糊，如果不幸遇到教你1速打幾分中2速打幾分中的老師，基本上就可轉頭退費去。而楊老師會透過麵糰攪拌程度來作說明，真的很不藏私。

今天教3種麵包---香草蜂巢麵包;卡夫牛奶吐司;茴香子鹹味法國球。材料也不馬虎，粉類用T55、昭和霓虹高粉，糖用蜂蜜取代，還用上了香草棒(這可是我玩烘焙以來捨不得買的高檔貨)，老師挖出了香草籽，我還跟老師要走了殼回家做香草糖，真是夠節檢持家的，哈～。

圖:茴香子鹹味法國球。這樣產品加了聽也沒聽過的"新光茴香子"，所以麵包充滿了茴香的味道。更特別的是，為了使老化不要那麼快，老師在烤盤上先刷了一層橄欖油+一咪咪的鹽，然後把塑型好的麵糰放上去，在麵團的正面再刷上一層橄欖油+撒上一咪咪的鹽(不要多，不然會太鹹)，然後做最後發酵。(有雙面煎的效果)

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台灣麵包授到日本的影響，基本上都比較偏向高油高糖，這種變包在歐洲被稱為點心而非麵包，想要學習歐包，大部分只能買書回來自己摸索。即使能夠照表操課，有很多問題都想不透，例如:歐包發酵時間動不動就十幾小時，麵粉中的養份能支撐酵母活動那麼久嗎? 到底什麼情況下會把麵糰打到斷筋? 所謂的擴展階段，完成階段到底要怎麼判斷?  

7/1跟朋友跑到台中義大利披薩烘焙教學(鴻碩有限公司)學巧巴達跟南義pizza(俗稱的:拿波里)。除了麵包製作技術的學習，我覺得更多的是觀念的顛覆。原來自己太狹隘化了歐包，歐洲各國所生產食用的歐包都不相同，學問實在太大了。

鴻碩其實是在推廣義大利產的三種麵粉，授課的張先生很大方的請我們試吃了佛卡夏麵包，義大利麵包，用多穀物粉做成的pizza，還有義大利傳統披薩跟拿波里披薩(其實是同一個麵糰因不同烤溫所造成的口感差異度，傳統批薩用350度烤出來吃起來比較脆，拿波里用450度烤出來吃起來Q)，及拖鞋麵包。

披薩抹上--義式番茄醬(番茄醬+羅勒+橄欖油+鹽)，灑上馬札洛拉起司，口中有一般麵包吃不到的麥香，視覺簡單但嘗起就是不簡單。

圖一:麵糰很薄，就像一塊很輕柔的布，掛在手上還冰冰涼涼的，很舒服。 

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今天要出門前就把要當老麵麵糰的材料拌勻直接放到冰箱冷藏發酵:

低粉100

水70

酵母0.2

峰蜜(取代麥芽精)0.4

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昨天在工作室試做檸檬凝乳失敗，歸咎原因可能是鍋太大料太少，跟本無法測到準確溫度，今天在家裡另準備了小煮鍋跟小耐熱玻璃杯，再來奮戰一次。

配方(來自:不萊恩烘焙教室): 4吋派，3個量

檸檬汁   34

白砂糖  44

檸檬皮 1顆

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我必須強調我不是甜點控，只是愛飯後一兩口有甜的感覺，才覺有飽足感、滿足感。(我是水果控，這點我承認)

鳳梨派已經孕量好久了，每年鳳梨大產時姑姑總會寄個一兩大箱上來。這是很難想像的概念，這時候家裡總會充滿鳳梨香，冰箱塞滿鳳梨，農家種的辛苦，我們受益的人也不能浪費，想著許多品嘗的方式，鳳梨派，鳳梨醬，鳳梨炒排骨......變著花招的使，這時候就會感覺自己廚藝大進級，自信心大膨漲。(哈~~，但產品並非都是成功的)

鳳梨派

派皮配方: (約可做成3個4吋，1個6吋的派皮，以拌切方式製作，對照餡料，派皮的量要再減少些)

低粉300

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今年雨水少，鳳梨甜度都很高。我家偏好個頭小的鳳梨，個頭大的鳳梨賣相好易銷售，但個頭小的鳳梨才是極品中的極品，這大概是小鳳梨在鳳梨田裡，戴著鳳梨帽頂著高溫曬著南太陽作日光浴，所以鳳梨香氣足，鳳梨肉貝兒健康好吃。

今年姑姑第2箱鳳梨幾乎都是小個頭的鳳梨，且很貼心的把鳳梨頭削掉，這樣可以減少北部垃圾袋的使用，哈，我們連這個都要省的。食物在我家總會想許多方式保存，以避免浪費，想想那來作鳳梨醬好了。

配方:

鳳梨2850g  (鳳梨削一削取了2850g來作鳳梨醬，留了些鳳梨要做鳳梨派)

糖500g十麥芽糖450 (由於鳳梨甜度高，故糖量以鳳梨1/3量計)

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夏天到了，麵團寶寶們終於可以不用再靠發酵箱就自己快速成長。

近來覺得看似越簡單的東西越難做，像吐司這一款，風味口感變化萬千，最近迷上寶春哥的白吐司，麵粉拌打時濕度高不好操作，又因配方中沒有蛋，所以拌打時有淡淡的麥香(麵粉香)，烘烤出來很柔軟、Q彈，味道很純粹好吃。

一個禮拜的早餐，就吐司而言可做很多變化，如抹果醬，夾蛋肉鬆等，最近我姐最愛的方式是夾蘋果片+依斯尼奶油，聽說是絕配。我最喜歡的吃法反而是切一片厚厚的奶油放在烤過的吐司上吃，發酵奶油的香味十足，因為奶油的化口性良好，並不會讓人覺得很油膩，再搭上一杯美式咖啡，很令人滿足的一餐就這樣解決了。

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這一周努力研究著如何做出無蓋的核桃塔，又能維持原先有蓋的核桃塔的香氣與口感。

朋友的朋友最近在樂天開了一個帳號要賣甜點，正在招募好手，問我有沒有興趣就介紹給我了。星期一拿了核桃塔給她，她分了許多人試吃，核桃塔口味她覺得可行，有賣點。於是針對原先塔的外型、大小、甜度等做了討論，我開始嘗試做著沒有蓋的核桃塔。對於要上網拍賣手藝這件事情，既覺得手藝被認同了，但又害怕當興趣變成了工作，有了壓力自己是否還能維持對西點製作的熱情。

星期四晚上以兩種方式試做了核桃塔，A是以生派皮+未煮出焦糖香的糖漿+核桃拌勻去烤的，色澤比較白，烤的時候無法從冒出來的糖泡中看出焦糖的軟硬度，且派皮底部較濕軟，不易熟，要延長烘烤的時間。B是以生派皮+已煮出焦糖香的糖漿+核桃拌勻，再去烘烤。由於糖漿已達要的顏色，唯獨派皮是生的，故以底火220，上火0~100來實驗。不過底火設太高了，派皮烤得太過，但口味不錯，因為要讓派裡充滿焦糖的感覺所以用了1.5倍配方的糖漿，烤後太甜。 

(就口感及香度來說，B是最好吃的，但在烤時要怎麼讓糖泡不要溢到(出)餅皮邊緣?)

C是隔天兩天才做的，派皮先烤至約6-7分熟，再把煮過的糖漿+核桃拌勻後淋進去，但因本次糖漿已調回原本糖漿量，核桃裹了糖漿量剛剛好量，故派皮上並無多餘糖漿，派皮與核桃間呈現空空白白的，並不吸引人，賣點不佳。

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昨天晚上收到了考慮很久才下手的秘密武器—foodsaver 的真空機。

之前都一直很困擾，6-8吋大的核桃塔要怎麼包裝?? 總不能丟進盒子裡面就事了。於是把腦筋動到了想用真空機來試試。

將做好的產品微微抽掉了袋子裡的空氣後彌封，放進禮盒裡，整個產品的感覺頓時提升了質感並覺得衛生了很多。

之前考量很久是因為不知道餅乾類真空時不知道會不會把產品壓縮擠壞了，但foodsaver的真空機可手動停止進行抽真空的狀態，然後再按彌封直接彌封起來，期待以後產品的包裝都能夠大大提升質感。(當然啦，不能靠真空機而已，還得努力研就怎麼包裝才能提升質感)

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今天學的是包粽子，小葳一早就去菜市場買肉回來魯。我到工作室樓下時，已經聞到魯肉香味，中午白米飯淋個滷肉也可吃到飽了。

首先，先將竹葉放入蒸籠鍋內加約10公分高的水煮滾後關火續悶，然後備料。備料後，把竹葉自鍋裡取出清洗。記得小時候最討厭洗粽葉了，就屈蹲坐在小板凳上清洗著沒完沒了的葉子，動作無聊又反覆，根本沒那一份耐心，今天再次回味那種感覺，依舊覺得沒完沒了沒耐心，不禁怪起了屈原，啥不好跳，偏偏愛跳江，搞得後人累斃了(哈~~)。

今天要學的這種粽子，先用蔥頭+油爆香後，再加入長糯米稍微悶炒過再包，事前裝米的鍋子要先趁重，裝了米後總重要扣鍋重，總米量/10=每顆應包的米量，包好後，又學棉繩活節的打法，等所有粽子都固定好在棉繩上，整串粽子先放進去蒸鍋中的滾水浸漬個10~15秒，拿起後放的蒸籠裡用中大火蒸約45分鐘，號稱台式肉粽，是丙級考試題目。

這種肉粽既不是南部粽的生米包法，也不是北部粽油飯包法，吃起來並沒有南部粽水煮的軟黏，也沒有北部粽的油飯香，我直強調著說這絕對不是南部粽，至少不是我記憶中的南部粽。

因為我脾胃不好，再加上阿姆身體也吃不消這麼耗體力的工作，我已經至少15年以上沒有吃過阿姆親自包的南部粽，但家裡過節，都會請舅媽包那種在來米混長糯米各半的肉粽，或者姑姑也會包過來，但記憶中還阿姆剛蒸好的肉粽最好吃，最黏密軟Q，熱騰騰的一剝開來糯米的黏稠液會順著粽葉拉開，撒著花生粉加個醬油可連續吃個兩顆，不像現在多吃一顆就準備洗胃了(標準的吃多就去雇山了)。

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